Funktionen:
Natriummetabisulfit ist ein weit verbreiteter Lebensmittelzusatzstoff. Zusätzlich zu seiner Bleichwirkung hat es auch die folgenden Funktionen:
1) Die Wirkung von Anti Browning
Enzymatisches Bräunen tritt häufig in Früchten, Kartoffeln auf, Natriummetabisulfit ist ein Reduktionsmittel, die Aktivität der Polyphenoloxidase hat eine starke Hemmwirkung, 0,0001% Schwefeldioxid können 20% der Enzymaktivität reduzieren, 0,001% Schwefeldioxid können das vollständig hemmen Enzymaktivität, kann enzymatisches Bräunen verhindern; Darüber hinaus kann es Sauerstoff im Lebensmittelgewebe verbrauchen und die Rolle der Desoxygenierung spielen. Sulfit in der Additionsreaktion mit Glucose, verhindert die Glucose in Lebensmitteln und Aminosäureglycoammonia-Reaktion, hat somit die Wirkung von Anti-Browning.
2) Antiseptische Wirkung
Schwefelsäure kann die Rolle eines Säurekonservierungsmittels spielen. Es wird angenommen, dass nicht dissoziierte schweflige Säure Hefe, Schimmel und Bakterien hemmt. Es wurde berichtet, dass nicht dissoziiertes Sulfit bei der Hemmung von E. coli 1000-mal wirksamer ist als Bisulfit. Es ist 100-500-mal stärker als Bierhefe und 100 mal stärker zu schimmeln. Wenn Schwefeldioxid sauer ist, hat es die stärkste Wirkung auf den Transport von Mikroorganismen.
3） Funktion des Lockerungsmittels
Kann als Bestandteil des Lockerungsmittels verwendet werden.
3) Antioxidative Wirkung.
Sulfit hat eine bemerkenswerte Oxidationswirkung. Da schweflige Säure ein starkes Reduktionsmittel ist, den Sauerstoff in der Obst- und Gemüseorganisation verbrauchen kann, die Aktivität der Oxidase hemmt, ist die Oxidationszerstörung von Vitamin C bei der Verhinderung von Obst und Gemüse sehr effektiv.
Wirkmechanismus von Natriummetabisulfit:
Bleichmittel können nach ihrer Wirkungsweise in zwei Kategorien unterteilt werden: Oxidationsbleichmittel und Reduktionsbleichmittel. Natriummetabisulfit ist ein reduktives Bleichmittel.
Natriummetabisulfit kann durch Reduzieren des Pigments gebleicht werden. Die Farbe der meisten organischen Verbindungen leitet sich von den in ihren Molekülen enthaltenen Chromatizitätsgruppen ab. Haarfarbengruppen enthalten ungesättigte Bindungen, durch Reduzieren von Wasserstoffatomen mit Bleichfreisetzung können Haarfarbengruppen, die in der ungesättigten Bindung enthalten sind, zu einer Einfachbindung, organische Substanz verliert Farbe. Einige Lebensmittelbräunungen werden durch das Vorhandensein von Eisen (III) -Ionen verursacht. Durch Zugabe von reduzierendem Bleichmittel können Eisen (III) -Ionen zu Eisen (III) -Ionen werden, wodurch eine Lebensmittelbräunung verhindert wird.
Natriummetabisulfit wird durch Zugabe von Sulfiten gebleicht. Anthocyanin und Zucker können durch Additionsreaktion gebleicht werden. Diese Reaktion ist reversibel und schweflige Säure kann durch Erhitzen oder Ansäuern entfernt werden, so dass Anthocyanin regeneriert und seine ursprüngliche rote Farbe wiederhergestellt werden kann.
In der Keksindustrie wird Natriummetabisulfit als Keksteigverbesserer verwendet. Vor der Verwendung wird es zu einer 20% igen Lösung hergestellt und dann zu verschiedenen Zeiten während des Teigmachungsprozesses in den unreifen Teig gegeben. Aufgrund des Schwefeldioxids, das bei der Teigerstellung durch Natriumpyrosulfat freigesetzt wird, die Stärke und Zähigkeit von Mehlgluten sind relativ groß, und eine geringe Menge an Zugabe kann die Verformung von Keksprodukten aufgrund übermäßiger Festigkeit verhindern. Harter Teig kann entsprechend der Stärke des Mehls und im Allgemeinen in dem hohen Anteil an Öl- und Zucker-Knusperteig und süßem Knusperteig hinzugefügt werden Dies ist so weit wie möglich nicht zu verwenden, weil die Zugabe von Öl und Zucker selbst die Expansion der Glutenprotein-Wasserabsorption verhindert hat, die Bildung einer großen Anzahl von Gluten verhindert, keine Notwendigkeit, Natriummetabisulfit hinzuzufügen.
Hinweise zur Verwendung bei der Verwendung von Natriummetabisulfit:
Die folgenden Punkte sollten bei der Verwendung von Natriummetabisulfit in verarbeiteten Lebensmitteln beachtet werden:
1) Natriummetabisulfit-Reduktionsbleichmittel, dessen Lösung instabil und flüchtig ist, wird jetzt verwendet, um Sulfitinstabilität und Verflüchtigung zu verhindern.
2) Wenn Metallionen in Lebensmitteln vorhanden sind, kann das restliche Sulfit oxidiert werden. Es kann auch zu einer Verringerung der Pigmentoxidationsverfärbung führen, wodurch die Wirksamkeit des Bleichmittels verringert wird. Daher werden Metallchelatoren auch während der Herstellung verwendet.
3) die Verwendung von Sulfitbleichmaterialien aufgrund des Verschwindens von Schwefeldioxid und der leichten Farbe, also üblicherweise im Lebensmittelrest überschüssiges Schwefeldioxid, aber die Restmenge darf den Standard nicht überschreiten
4) Schwefelsäure kann die Aktivität der Pektinase nicht hemmen, was die Kohäsion von Pektin schädigt. Zusätzlich kann schwefelsäure in das Fruchtgewebe eindringen, die gebrochenen Früchte verarbeiten, um sämtliches Schwefeldioxid zu entfernen, so dass die Früchte mit erhalten bleiben Schwefelsäure eignet sich nur zur Herstellung von Marmelade, Trockenfrüchten, Obstwein, kandierten Früchten, kann nicht als Rohstoff für Dosen verwendet werden.
5) Sulfite können Thiamin zerstören, daher ist die Verwendung in Fischfutter nicht einfach.6) Sulfite reagieren leicht mit Aldehyden, Ketonen, Proteinen usw.
Trends und Entwicklung:
Im Bereich der modernen Lebensmittelverarbeitung ist die Farbe unterschiedlich, da das Lebensmittel manchmal unerwünschte Farben oder einige Lebensmittelrohstoffe aufgrund der Vielfalt, des Transports, der Lagermethoden und der Reifezeit der Kommissionierung produziert, was dazu führen kann, dass die Farbe des Endprodukts nicht stimmt konsistent und beeinflussen die Qualität von Lebensmitteln. Daher ist in der heutigen immer mehr Aufmerksamkeit auf die Lebensmittelqualität die Entwicklung von Lebensmittelbleichmitteln unbegrenzt, natürlich ist als eine Art Lebensmittelbleichmittel auch die Entwicklung von Natriummetabisulfit großartig. Natrium Metabisulfit hat eine breite Palette von Funktionen, nicht nur die Rolle des Bleichens, sondern auch die Rolle der Oxidation, die Rolle der Verhinderung des enzymatischen Bräunens, die Rolle der Antisepsis, seine Herstellungsmethode ist einfach und bequem, also im Falle der Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit Der Entwicklungsraum für Natriummetabisulfit ist sehr groß.
Beitragszeit: 02.02.2021